知道

食物病原体

食物病原体是微生物，如细菌、病毒，以及在较小程度上的真菌，它们在摄入后会引起疾病。当人们吃了被病原体污染的食物，他们就会生病。这被称为食源性疾病．根据FoodSafety.gov在美国，需要住院治疗的主要食源性疾病病原体是:

• 沙门氏菌
• 诺瓦克病毒(诺沃克病毒)
• 弯曲杆菌
• 大肠杆菌
• 李斯特菌
• perfringens梭状芽胞杆菌

下表总结了每一种病原体，它们的常见食物来源，以及如何将对它们的污染风险降到最低:

致病源	食物来源	尽量减少风险
沙门氏菌	任何源自动物的生食物(例如肉类、家禽、奶类及奶类制品、蛋类、海鲜)及部分水果及蔬菜均可携带沙门氏菌细菌。如果肉类、家禽和蛋类制品没有煮到安全的最低内部温度，或者水果和蔬菜没有彻底清洗，细菌就会存活并导致疾病。沙门氏菌也会污染其他接触生肉和家禽的食物。	为了防止生食上的细菌引起疾病，安全的食品处理方法是必要的。这包括适当的、频繁的洗手;在食品制备过程的所有环节避免与其他食品交叉污染;将食物烹饪到安全的最低内部温度。
诺瓦克病毒	任何生食或煮熟后处理的食物都可能被诺如病毒污染。其他来源包括被污染的食物，如牡蛎、水果或蔬菜，在生产过程中可能已经被污染了。	诺瓦克病毒是美国食源性疾病的主要原因。大多数疫情发生在食品服务环境中;食品处理人员往往是疫情爆发的源头。安全的食品处理做法(例如，使用适当的方法勤洗手，处理食品时戴干净的一次性手套，经常更换手套)可最大限度地减少诺如病毒传播的风险。此外，确保正确清洗新鲜水果和蔬菜，并将其他食物烹饪到安全的最低内部温度，可以帮助减少诺如病毒的发病率。
弯曲杆菌	肉类和家禽可以含有campylobacter．这种细菌可以在几乎所有的生家禽中找到，因为它生活在健康鸟类的肠道轨道中。	弯曲杆菌细菌是极其脆弱的，只要把它们煮到安全的最低内部温度就很容易被消灭。不能依靠冷冻来消灭细菌。
大肠杆菌	受污染的食物(例如未煮熟的碎牛肉、未经巴氏消毒的牛奶和果汁、由未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪、生水果和蔬菜)、未经处理的水以及任何用不干净的手处理的食物都可能是细菌的来源大肠杆菌。	经常洗手，特别是在更换尿布或接触任何动物后。在准备或接触食物前要洗手。把食物煮到安全的最低内部温度。避免吃高危食物，因为它们是潜在的来源大肠杆菌污染。
李斯特菌	食物是潜在的来源李斯特菌污染包括即食熟食肉和热狗，冷藏肉酱，未经巴氏消毒的(生)牛奶和乳制品，用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪(queso fresco, feta, Brie, Camembert)，冷藏熏制的海鲜，或生豆芽。在没有适当卫生措施的设施中加工的食品也可能存在窝藏现象李斯特菌．	的风险李斯特菌可通过适当清洗新鲜农产品、将生动物性食品与其他食品分开储存、处理未煮熟的食品后洗手并清洁和消毒食品制备表面和设备、尽快食用易腐烂和即食食品、避免食用未经高温消毒的乳制品以及在食用前加热热狗和熟肉来减少污染。
perfringens梭状芽胞杆菌	牛肉、家禽和肉汁——以及任何由这些食物制成的混合菜肴——是最常见的食物来源perfringens梭状芽胞杆菌。此外，大量准备的食物，在食用前保存或加热很长一段时间也会引起perfringens梭状芽胞杆菌感染。	perfringens梭状芽胞杆菌是美国食物中毒最常见的原因之一。烹饪杀死越来越多perfringens梭状芽胞杆菌引起食物中毒的细胞，但不一定是能生长成新细胞的孢子。如果熟食没有及时上桌或冷藏，孢子就会生长并产生新的细胞。将食物彻底煮熟，并将食物置于温度危险区之外，可将污染的风险降至最低。

资料来源:美国农业部食品安全与检验局、疾病控制与预防中心和食品安全网站。

影响细菌生长的因素

正如在第六课中提到的，有六种因素会影响细菌在食物上的生长。这些因素包括食物、酸度、时间、温度、氧气和湿度。这有时被简称为“胖汤姆”。有些食物因其特性而更容易被细菌污染。这些食物包括肉类、家禽和海鲜产品;乳制品，如牛奶和奶酪;新鲜农产品，如水果和蔬菜;豆制品，如豆腐;还有调味油浸泡。烹饪可以杀死很多细菌，但并不是所有的食物在上桌前都要煮熟。 When preparing these foods, the food handler should always take proper precautions to avoid transferring the bacteria from these foods to other foods that will be served ready-to-eat or that are already fully cooked.

防止交叉污染

在储存期间

交叉污染当一种食物中的病原体通过被污染的表面直接或间接转移到另一种食物时发生。这种转移可以发生在食物制备过程的许多不同的点。虽然从一开始就努力把受污染的食物赶出厨房总是最好的，但并不总是能做到这一点。因此，安全的食品处理做法对于最大限度地减少病原体从受污染(或潜在受污染)食品的转移至关重要。

仓库是可能发生交叉污染的地方之一。正确的储存方法包括只将食物储存在指定的区域，而不要与包括化学品在内的非食物物品一起储存。所有食物(和非食物)物品都应该存放在离地面至少6英寸的地方，远离墙壁和天花板。食物应储存在包装或封闭的容器中，以防止污染物进入。不要重复使用非食品容器来储存剩余的食物;相反，食物只能储存在指定的食物设备中。

如果你的工厂有足够的空间和设备，最好将生的或未煮熟的食物与即食食物分开存放在冰箱里。如果不是，推荐的存储方法如下:

• 顶层货架(即食食品):牛奶，新鲜农产品，奶酪，沙拉，酸奶
• 第二层(烹饪到140华氏度):再加热的食物(预先煮好的)，如火腿或裹面包屑的鸡肉
• 第三层(烹饪到145华氏度):新鲜牛肉(不是绞碎的牛肉)或猪肉，海鲜
• 第四层(烹饪到160华氏度):牛肉或猪肉粉，鸡蛋
• 底层(烹饪到165华氏度):生鸡肉或火鸡肉(包括磨碎的)，剩菜，砂锅菜

在准备

另一个发生交叉污染的机会是在食品制备过程中。正确洗手、经常洗手、戴和更换一次性手套等做法可以防止病原体的传播。确保准备食物的区域，包括表面和设备，被彻底清洁和消毒。另一个好的做法是在不同的时间准备生的或未煮熟的肉、家禽和海鲜，而不是在准备即食食物的时候，然后在完成后对表面和设备进行清洁和消毒。不要让即食食品接触到接触过生的或未煮熟的肉、家禽或海鲜的表面。

并非所有有携带病原体风险的食物都是肉类。新鲜水果和蔬菜在到达你的设施之前也可能携带来自生长条件或处理的病原体。用流动的温水彻底清洗所有新鲜农产品，去除任何污垢或残留物。像生菜和菠菜这样的食物应该分别清洗每一片叶子。记得在切水果和蔬菜之前要把它们的皮或皮擦洗干净，因为如果食物的外面有病原体，在切食物的过程中，切它们会把病原体转移到里面。一旦新鲜的农产品已经准备好，它需要储存，包装和标签在冰箱里，直到供应。使用在食品制备过程中防止污染事实说明下面是国家食品安全管理研究所提供的资源，并将此资源提供给你们工厂的所有食品服务人员。

• 国家食品安全管理研究所的在食品制备过程中防止污染简报

交叉污染的化学物质

用于清洁和消毒厨房的化学物质可能是另一个污染源。尽管这种类型的污染不是来自病原体，但它仍然可以使人生病。食品服务中使用的化学品应储存在自己的区域，远离食品和非食品相关的用品和设备。化学品应储存在适当的容器中，即那些标有有关化学品信息的容器。不要重复使用旧的食物容器来储存化学品。

用于清洁和消毒的毛巾在不使用时应保存在各自的桶中。用于清洁食物溢出物的毛巾不应用于其他用途;这样做会导致交叉污染。确保所有的清洗剂和消毒溶液都以适当的浓度使用，并将残留物冲洗或擦拭干净。

食物过敏原

食物过敏和食物不耐受有什么区别?

许多人把食物过敏和食物不耐受混淆了。虽然这两种情况都会因为接触触发食物而导致不良症状，食物不耐受只涉及消化系统，不涉及身体的免疫反应。常见的食物不耐症包括麸质、牛奶和乳制品以及味精。虽然食物不耐症不会引起危及生命的症状，但对于食物不耐症儿童来说，它们仍然会让他们感到非常不舒服，因此在制定菜单时应该考虑到这一点。

食物过敏,另一方面，当摄入某些食物时，会触发身体的免疫反应。当一个食物过敏的人接触到引发过敏的食物时，他们的身体开始产生一种叫做免疫球蛋白E的特定抗体，这种抗体会与食物中的一种导致过敏的蛋白质结合。这反过来又会导致过敏症状，如荨麻疹、皮疹和呼吸受限。

儿童可能不善于表达自己的症状，尤其是幼儿。一个对食物过敏的孩子可能会这样说:

• 我的喉咙发痒/发痒/浮肿/感觉很紧
• 我的舌头热/痒/刺痛
• 有东西卡在我喉咙里了
• 我的嘴感觉怪怪的
• 这种食物很辣(尤其是不吃辣的时候)

过敏反应的症状可轻可重。轻微的症状包括荨麻疹或皮疹、恶心或呕吐、胃痛、鼻塞或流鼻涕。严重的过敏反应包括嘴唇、舌头或喉咙肿胀或浮肿;气短;胸闷:胸闷;头晕;心跳加速;血压下降;或速发型过敏反应．严重的过敏症状需要立即处理，因为如果不及时治疗可能会导致死亡。如果儿童出现过敏反应症状，他或她将需要立即进行医疗治疗，包括注射肾上腺素和去急诊室。检查贵中心关于肾上腺素药物储存、管理和培训的政策。过敏儿童应该有一个指定的人在她或他的食物过敏行动计划在中心存档的紧急药物。

虽然在用餐时间监督儿童主要是直接护理人员的责任，但对所有项目人员来说，了解过敏反应的迹象和应对这种情况的必要步骤是很重要的。检查你的程序处理食物过敏的具体协议。

8种主要食物过敏原

食物过敏是由特定种类食物中的蛋白质引起的。虽然有超过160种食物会引起敏感人群的过敏反应，但这八种食物占了食物过敏反应的90%:

1. 牛奶
2. 鸡蛋
3. 鱼
4. 甲壳类贝类(例如蟹、龙虾、虾)
5. 树坚果(如杏仁、核桃、山核桃)
6. 花生
7. 小麦
8. 大豆

根据法律，这些食品——以及任何含有它们的食品——必须在食品标签上标明。过敏原可以在成分表中找到，也可以在成分表的末尾找到，说明如下:“含有小麦、大豆和牛奶成分。”一些公司还可能选择使用预防性标签，即他们自愿披露不含八种主要食物过敏原中的任何一种的食品是在加工这些过敏原的工厂生产的。一个陈述的例子可能是，“在一个也加工花生和坚果的设施中加工。”法律并不要求预防性标签，而且在使用上差别很大。确保在接收过程中检查所有食品的标签是否存在过敏原。当你提供食物时，建议将所有食物的标签保存24小时，以防孩子发生过敏反应。你甚至可以考虑建立一个“标签库”，在那里你保留所有实际的食品标签(或者扫描它们并以电子方式保存它们)。

避免Cross-Contact

儿童保育中心负责促进安全的物理环境，保护食物过敏儿童。州和地方卫生法规概述了有关表面清洁和消毒的要求以及其他可以预防的做法cross-contact在食品制备过程中。交叉接触是指过敏原从含有该过敏原的食物无意中转移到不含该过敏原的食物。理解这一点很重要烹饪不会减少或消除对食物过敏的人对所吃的食物产生反应的几率。

减少交叉接触发生率的一些做法包括:

• 清洁和消毒——用肥皂和水或符合州和当地食品安全规定的通用清洗剂和消毒剂——厨房、教室和其他制作或食用食品的场所中与食品接触的所有表面。
• 清洁和消毒食品准备设备，如食品切片机和用具使用前后，以防止交叉接触。
• 每次使用后清洁和消毒托盘和烤盘。(油会渗透蜡纸或其他衬垫，造成交叉接触。)
• 使用正确的洗手程序，强调使用肥皂和水。洗手液不能有效去除食物过敏原，食物过敏原是蛋白质类物质。

食物服务人员在准备食物时可采用的其他最佳做法，包括:

• 准备和储存无过敏原食物与其他食物分开。
• 用贴纸、颜色编码或其他方法标示食物是否无过敏原。
• 将含有过敏原的食物与其他食物分开存放，以防止交叉接触。
• 先准备无过敏原的菜单。这些食物可能需要在一个单独的，干净的锅里准备，以避免交叉接触。
• 在准备和处理无过敏原的食物时，戴上一副新的一次性手套。
• 用干净的毛巾用清洁剂溶液彻底清洗任何工作表面。用清水冲洗。消毒表面，让其风干
• 在清洁厨房、服务区或用餐区之前，更换你的水和另一条清洁毛巾。
• 确保所有器具，刀，砧板或其他设备在使用下一个产品之前都进行了清洁和消毒。根据需要更换围裙以防止交叉接触。
• 要熟悉对食物过敏的孩子。
• 训练工作人员和其他人员识别过敏症状，并监测过敏儿童周围的区域。
• 指定一个无过敏原区域和或桌子(注意，由于隐私法，儿童不能被要求使用这些指定的无过敏原区域)。
• 用肥皂和水彻底清洁所有桌椅，并使用认可的消毒剂消毒。使用专用桶清洁和消毒无花生区域。

儿童保育中心接纳食物过敏儿童

国家食品安全管理研究所确定了四种策略或步骤来适应食物过敏儿童。

步骤1：注意幼儿中心的食物过敏;在制定菜单、阅读标签和遵循安全处理食物的原则时，要考虑到各种过敏情况。

步骤2:了解为有特殊饮食需求的学生提供食物的要求。这些信息都在美国农业部的指南中，如果你的托儿所有食物过敏政策，这些信息也会在那里。

步骤3：与所有参与照顾孩子的人建立开放沟通和教育的伙伴关系。食物过敏学生的家长在这方面有很多经验和专业知识，所以他们可以成为儿童护理中心团队的资产。

步骤4：执行执业医师、医师助理或执业护士的指示。如果一个孩子在中心有记录表明他有食物相关的残疾根据2008年美国残疾人法案修正案的定义，提供住宿需要食品服务。如果没有残疾，就不需要住宿，但可以作为一种支持和客户服务的姿态。

因为食物过敏可能会很严重，甚至可能威胁到生命，所以儿童护理提供者必须了解班级或护理小组中所有儿童的过敏情况。适当和准确的记录以及父母、儿童看护中心主任、教室工作人员和食品服务人员之间的定期沟通，可以帮助每个人都了解食物过敏的情况。例如，儿童看护中心的主任应该在孩子入学时与孩子的家人讨论过敏问题。任何有关孩子过敏的信息，包括治疗方案，都应该记录在孩子的档案中。作为餐饮服务人员，你的责任是了解你的餐饮中心存在哪些过敏、限制和偏好，以便菜单规划过程能够考虑到这些情况。

食物过敏行动计划

美国疾病控制和预防中心在2013年发布了一个资源叫做在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南．当涉及到处理食物过敏的程序时，这是一个全面的食物服务人员的资源。疾控中心的工作成果之一是建议每个机构制定食物过敏管理计划，包括以下五个优先领域:

1. 确保个别儿童食物过敏的日常管理。
2. 为食物过敏的紧急情况做好准备。
3. 为员工提供食物过敏方面的专业培训。
4. 教育孩子和家庭成员了解食物过敏。
5. 创造和维持健康和安全的教育环境。

你们中心有防过敏方案吗?如果是的话，这五个方面在你的计划中吗?制作以下资源:美国疾病控制与预防中心在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南可在您的设施中使用。

• 疾病预防控制中心在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南

看到

国防部儿童看护中心是如何处理食物过敏的?记录和追踪食物过敏有哪些步骤?为食物过敏的儿童准备食物时，有哪些步骤?如何尽量减少交叉接触?观看这些视频片段，在这些视频中，一位注册营养师(或食品服务总监)解释了在儿童保育厨房跟踪和管理食物过敏的最佳做法。

过敏原

做

你对在你的工厂中通过不安全的食品处理来预防食源性疾病了解多少?使用食源性疾病自我评估工具以确定您的设施的风险。回答调查中的每一项。如果你不知道答案，询问你的主管。之后，与你的主管讨论如何调整你的做法，以更好地预防食源性疾病。

• 食源性疾病自我评估工具