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食物病原体

食物病原体是细菌，病毒等微生物，病毒和较小程度，真菌在摄入时引起疾病。当有人吃污染有病原体的食物时，他们生病了。这被称为食源性疾病．根据Foodsafety.gov.在美国，需要住院治疗的食源性疾病病原体主要有:

• 沙门氏菌
• 诺瓦克病毒(诺沃克病毒)
• 弯曲杆菌
• 大肠杆菌
• 李斯特菌
• perfringens梭状芽胞杆菌

下表概述了这些病原体、它们共同的食物来源以及如何将它们的污染风险降到最低:

致病源	食物来源	尽量减少风险
沙门氏菌	任何源自动物的生食物(例如，肉类、家禽、牛奶及乳制品、蛋、海鲜)及一些水果和蔬菜可能携带沙门氏菌细菌。如果肉，家禽和蛋产品没有煮到安全的最小内部温度，或者如果水果和蔬菜没有彻底洗涤，则细菌会造成疾病。沙门氏菌与生肉和家禽接触的其他食物也会受到污染。	安全的食物处理方法是必要的，以防止细菌生食造成疾病。这包括正确、频繁的洗手;在食物制备过程的各个环节避免与其他食物交叉污染;和烹饪食物到一个安全的最低内部温度。
诺瓦克病毒	任何生食或煮熟后处理的食物都可能被诺如病毒污染。其他来源包括受污染的食物，如牡蛎、水果或蔬菜，这些食物可能在生产过程中已经被污染。	诺瓦克病毒是美国食源性疾病的主要原因，大多数暴发发生在食品服务环境中;食品操作者往往是疫情爆发的源头。安全的食物处理方法(例如，使用适当的方法经常洗手，在处理食物时戴干净的一次性手套，以及经常更换手套)可以最大限度地降低诺如病毒传播的风险。此外，确保正确清洗新鲜水果和蔬菜，以及将其他食物烹调到安全的最低内部温度，可以帮助减少诺如病毒的发病率。
弯曲杆菌	肉类和家禽可以含有campylobacter．细菌可以在几乎所有的原始家禽中找到，因为它居住在健康鸟类的肠道。	弯曲杆菌细菌非常脆弱，通过烹饪易于破坏到安全的最小内部温度。冻结不能依赖摧毁细菌。
大肠杆菌	受污染的食物（例如，未煮熟的牛肉，未经抑力的牛奶和果汁，由未经腐烂的牛奶制成的软奶酪，加工水果和蔬菜），未经处理的水，以及任何用不洁手处理的食物都可以来源大肠杆菌。	经常洗手，特别是在改变尿布或与动物的任何接触后。在准备或触摸食物之前洗手。烹饪食物安全最小的内部温度。避免吃潜力来源的高风险食物大肠杆菌污染。
李斯特菌	有潜力的食物李斯特菌污染包括即食熟食肉和热狗，冷藏肉酱，未经巴氏消毒的(生)牛奶和乳制品，用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪(干酪，羊乳酪，布里干酪，卡门贝尔奶酪)，冷藏烟熏海鲜，或生芽。在没有适当卫生措施的设施中加工的食品也可能成为避风港李斯特菌．	的风险李斯特菌通过适当的新鲜农产品洗涤，可以将污染从其他食物中分开储存原始动物的食品，在处理未煮过的食物后，洗涤手和清洁和消毒食品制备表面和设备，尽快食用易腐和即食食品尽可能避免消耗未经高温消耗的乳制品，并在消耗之前加热热狗和熟食。
perfringens梭状芽胞杆菌	牛肉、家禽和肉汁——以及任何用这些食物做成的混合菜——是最常见的食物来源perfringens梭状芽胞杆菌。此外，在大批中制备的食物并在服用之前长时间保持或温热perfringens梭状芽胞杆菌感染。	perfringens梭状芽胞杆菌是美国食物中毒最常见的原因之一。烹饪杀死越来越多perfringens梭状芽胞杆菌导致食物中毒的细胞，但不一定是可以生长到新细胞中的孢子。如果没有迅速送达或冷藏熟食，孢子可以生长并产生新细胞。彻底烹饪食物并将食物保持在温度危险区中最小化污染的风险。

资料来源:美国农业部食品安全与检验服务、疾病控制与预防中心和食品安全政府网站。

影响细菌生长的因素

正如第六课所提到的，有六个因素会影响食物上的细菌生长。这些因素包括食物、酸度、时间、温度、氧气和湿度。有时简称为“FAT TOM”。由于其特性，有些食物更容易受到细菌污染。这些食物包括肉类、家禽和海产品;牛奶和奶酪等乳制品;新鲜农产品，如水果和蔬菜;豆制品，如豆腐;还有调味油浸泡。烹饪会杀死很多这些细菌，但并不是所有的食物在上桌前都要煮熟。 When preparing these foods, the food handler should always take proper precautions to avoid transferring the bacteria from these foods to other foods that will be served ready-to-eat or that are already fully cooked.

防止交叉污染

在存储期间

交叉污染当一种食物中的病原体通过被污染的表面直接或间接转移到另一种食物时发生。这种转移可以发生在食品制备过程的许多不同的点。虽然最好从一开始就把受污染的食物放在厨房外，但这并不总是可能做到的。因此，安全的食品处理方法对于最大限度地减少受污染(或潜在受污染)食品中的病原体传播至关重要。

存储是可能发生交叉污染的地方。适当的存储实践包括仅在指定区域存放食物，而不是使用非食物，包括化学品。所有食品（和非食物）物品应耗尽至少6英寸，远离墙壁和天花板。食品应储存在包裹或封闭的容器中，以防止污染物进入。不要重用非食盒以储存剩余的食物;相反，食品应该只存放在为食物指定的设备中。

如果你的工厂有足够的空间和设备，最好将生的或未煮熟的食物与即食食物分开储存在冰箱里。如果没有，推荐的存储方法如下:

• 顶层(即食食品):牛奶，新鲜农产品，奶酪，沙拉，酸奶
• 第二架子（煮熟至140°F）：重新加热食物（预煮），如火腿或面包鸡
• 第三架（厨师至145架）：新鲜牛肉（不是磨碎的牛肉）或猪肉，海鲜
• 第四架子（厨师到160 f）：碎牛肉或猪肉，鸡蛋
• 底层(烹饪到165华氏度):生鸡肉或火鸡(包括碎肉)，剩菜，砂锅菜

在准备

发生交叉污染的另一个机会是在食品制剂期间。做像正确洗手，经常洗手，穿着和更换一次性手套的事情可以防止病原体的转移。确保食品准备区域（包括表面和设备）彻底清理和消毒。另一个良好的做法是在不同的时间准备原始或未煮过的肉，家禽和海鲜，而不是即食食物，然后在完成后清洁和消毒表面和设备。永远不要允许即食食物触摸与原始或未煮熟的肉，家禽或海鲜接触的表面。

并非所有面临含病原体风险的食物都是肉类。新鲜水果和蔬菜还可以在抵达您的设施之前携带种植物或处理。彻底清洗温暖，自来水的所有新鲜生产，以去除任何污垢或残留物。像莴苣和菠菜一样的食物应分别洗涤。记得在切割之前擦洗果皮和蔬菜，因为如果食物外面有病原体，则切割它们将在切割食物时转移到内部的病原体。一旦新鲜产品得到准备，需要储存，包裹和标记在冰箱中直至供应。使用防止食品制备过程中的污染情况说明书国家食品安全管理研究所提供的信息，并将此信息提供给你们工厂的所有食品服务人员。

• 国家食品安全管理研究所的预防食物制剂期间的污染事实表

交叉污染的化学物质

用来清洁和消毒厨房的化学物质可能是另一个污染源。虽然这种类型的污染不是来自病原体，但它仍然可以使人生病。食品服务中使用的化学品应存放在自己的区域，远离食品和非食品相关的供应品和设备。化学品应储存在适当的容器中，即那些标有化学品信息的容器。不要重复使用旧的食物容器来储存化学品。

用于清洁和消毒的毛巾应在不使用时保存在各自的桶中。用于清洁食物溢出的毛巾不应用于任何其他目的;这样做会导致交叉污染。确保所有清洁剂和消毒溶液都用于适当的浓度，并且残留物冲洗或擦拭干净。

食物过敏原

食物过敏和食物不耐受有什么区别?

许多人都会让食物过敏与食物不容忍混淆。虽然这两种条件会因接触触发食物而导致不良症状，食物不容忍只涉及消化系统，不涉及来自身体的免疫反应。常见的食物不耐受包括麸质、牛奶和乳制品，以及谷氨酸钠。虽然食物不耐受不会引起危及生命的症状，但对于食物不耐受的孩子来说仍然会很不舒服，在制定菜单时应加以考虑。

食物过敏,另一方面，当某些食物被摄入时，就会触发身体的免疫反应。当一个食物过敏的人接触到触发食物时，他们的身体开始产生一种特定的抗体，称为免疫球蛋白E，它与食物中的一种导致过敏的蛋白质结合。这反过来又会导致荨麻疹、皮疹和呼吸受限等过敏症状。

儿童可能不会擅长阐明他们的症状，特别是幼儿。体育症状对食物的过敏反应可能会说：

• 我的喉咙发痒/发痒/发胀/发紧
• 我的舌头热/痒/刺激
• 我的喉咙里有一些卡住的东西
• 我的嘴感觉怪怪的
• 这种食物是辛辣的(尤其是不吃辛辣食物的时候)

过敏反应的症状可能是轻微的，也可能是严重的。轻微症状包括荨麻疹或皮疹、恶心或呕吐、胃痛、鼻塞或流鼻涕。严重的过敏反应包括嘴唇、舌头或喉咙肿胀或肿胀的症状;气短;胸闷;头晕;心跳加速;血压下降;或速发型过敏反应．严重的过敏症状需要立即处理，因为如果不及时治疗，可能会导致死亡。如果儿童出现过敏反应症状，他或她将需要立即治疗，包括注射肾上腺素和前往急诊室。检查您的中心关于肾上腺素药物的储存、管理和培训的政策。过敏儿童应在中心的食物过敏行动计划中指定专人进行紧急药物治疗。

虽然在用餐时间对儿童的监督主要是直接护理人员的责任，但重要的是所有项目工作人员要意识到过敏反应的迹象和处理情况的必要步骤。检查你的项目的特定协议处理食物过敏。

8种主要食物过敏原

特定种类的食物中的蛋白质会引起食物过敏。虽然有超过160种食物可以引起敏感个体的过敏反应，但这8种食物占食物过敏反应的90%:

1. 牛奶
2. 鸡蛋
3. 鱼
4. 甲壳类贝类(如蟹、龙虾、虾)
5. 树坚果(如杏仁、核桃、山核桃)
6. 花生
7. 小麦
8. 大豆

根据法律，这些食品以及含有这些食品的任何食品都必须在食品标签上标明。过敏原可以在成分表中确定，或者在成分表的末尾，加上“含有小麦、大豆和牛奶成分”这样的说明。一些公司可能还会选择使用预防性标签，当一种不含八种主要食物过敏原中的任何一种的食品是在同样处理这些过敏原的设施中生产时，他们会自愿披露。一个语句的例子可能是这样的:“在还加工花生和树坚果的设施中加工。”预防性标签并不是法律所要求的，而且在使用上可能有很大的差异。在接收过程中，确保检查所有食品的标签是否存在过敏原。当你提供食物时，建议的做法是将所有食物的标签准备24小时，以防孩子出现过敏反应。你甚至可以考虑建立一个“标签库”，在那里你保存所有实际的食品标签(或扫描它们并以电子方式保存它们)。

避免Cross-Contact

儿童看护中心负责促进一个安全的物理环境，保护食物过敏的儿童。州和地方卫生法规概述了管理表面清洁和消毒的要求，以及可以防止的其他做法cross-contact在食品制备过程中。交叉接触是指不小心将过敏原从含有过敏原的食物转移到不含过敏原的食物。理解这一点很重要烹饪不会减少或消除对食物过敏的人对所吃食物产生反应的几率。

减少交叉接触发生率的一些实践包括：

• 在厨房、教室和其他准备或食用食物的地方，用肥皂、水或符合州和地方食品安全规定的通用清洁剂和消毒剂对所有与食物接触的表面进行清洁和消毒。
• 清洁和消毒食品制备设备，如食物切片器，使用前后用具，以防止交叉接触。
• 托盘和烤盘每次使用后都要清洁和消毒。(油可能渗入蜡纸或其他衬垫，造成交叉接触。)
• 使用正确的洗手程序，强调使用肥皂和水。洗手液不能有效去除食物过敏原，这些过敏原是蛋白质类物质。

食物服务人员在准备食物时可使用的其他最佳做法，以减少交叉接触的发生率，包括:

• 准备和储存与其他食物分开的免疫性食物。
• 用贴纸，彩色编码或其他方法标记食物，以指示食物是否存在过敏原。
• 将含过敏原料的食物远离其他食物，以防止交叉接触。
• 首先准备无过敏原的菜单。这些食物可能需要单独准备，干净的锅，以避免交叉接触。
• 在准备和处理无过敏原食物时戴一对一次一次性手套。
• 用干净的毛巾用洗涤剂溶液彻底清洗任何工作台面。用清水冲洗。对表面进行消毒，并让其自然晾干
• 在清洁厨房，供应或用餐区的任何其他区域之前，请更换水并获得不同的清洁毛巾。
• 确保所有的用具、刀具、砧板或其他设备在使用下一个产品之前都经过清洁和消毒。根据需要更换围裙以防止交叉接触。
• 熟悉有食物过敏的孩子。
• 培训工作人员和其他人员识别症状和监测儿童过敏周围区域。
• 指定无过敏的区域和或表格（请注意，由于隐私法，不需要儿童使用这些指定的过敏原区）。
• 用肥皂和水彻底清洁所有桌椅，并用经认可的消毒剂消毒。使用专用桶来清洁和消毒无花生区域。

在儿童护理中心安置食物过敏的儿童

美国国家食品安全管理研究所(National Food Safety Management Institute)提出了四种应对食物过敏儿童的策略或步骤。

步骤1：注意幼儿中心的食物过敏;在制定菜单、阅读标签和遵循安全的食物处理原则时，要考虑各种过敏症。

步骤2:了解为具有特殊饮食需求的学生提供食物的要求。这些信息在美国农业部的指导下，如果您的育儿中心有食物过敏政策，那么信息也会在那里。

步骤3：通过开放的交流和教育，为所有参与儿童照顾的人发展伙伴关系。有食物过敏的学生的家长在这方面有丰富的经验和专业知识，所以他们可以成为托儿所团队的一员。

第四步：执行执业医师、医师助理或执业护士的指示。如果一个孩子有一个表格记录在中心，表明学生有食物相关失能根据2008年美国美国残疾法案法案的法令法案，粮食服务需要进行住宿。如果没有残疾，则不需要住宿，但可以作为支持和客户服务的姿态。

因为食物过敏可能会很严重——甚至可能危及生命——儿童护理人员必须了解他们教室或护理小组里的孩子的所有过敏情况。适当和准确的文件和父母，儿童中心主任，教室工作人员和食品服务人员之间的定期沟通，可以帮助每个人保持对食物过敏的循环。例如，儿童看护中心的主任应该在孩子入学时与孩子的家人讨论过敏问题。任何有关儿童过敏的信息，包括治疗计划，都应该记录在儿童的档案中。作为食品服务人员，你的责任是了解哪些过敏、限制和偏好出现在你的中心，以便菜单规划过程可以解释这些情况。

食物过敏行动计划

美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention)在2013年发布了一份名为在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南．这是涉及解决食物过敏的程序时的食品服务人员的综合资源。CDC的工作的一个结果是每个设施的建议与这五个优先领域开发食品过敏管理计划：

1. 确保对个别儿童食物过敏的日常管理。
2. 准备食物过敏紧急情况。
3. 为员工提供有关食物过敏的专业培训。
4. 教育儿童和家庭成员有关食物过敏。
5. 创造和维持健康和安全的教育环境。

您的中心是否有过敏计划？如果是这样，您的计划中这五个区域中有任何一个吗？制作以下资源，美国疾病控制与预防中心关于学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南可在您的设施中使用。

• CDC在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南

看

国防部儿童保健中心如何处理食物过敏?记录和跟踪食物过敏需要哪些步骤?为食物过敏的儿童准备食物时，会用到哪些工序?如何尽量减少交叉接触?观看这些视频剪辑，其中注册营养师(或食品服务总监)解释了在托儿所厨房追踪和管理食物过敏的最佳做法。

过敏原

做

你对在工厂中通过不安全的食品处理来预防食源性疾病了解多少?使用食源性疾病自我评估工具下面来确定您的设施的风险。回答调查中的每一项。如果你不知道答案，询问你的主管。稍后，与你的主管讨论如何调整你的做法，以更好地预防食源性疾病。

• 食源性疾病自我评估工具