知道

TCS的食物

所有食物都可能携带有害细菌，但有些食物特别有利于细菌生长。有几个因素影响着细菌在食物中生长的速度，但时间和温度是食品服务厨房中最容易控制的两个因素。为了安全需要时间和温度控制的食品称为TCS的食物。TCS食物有几个属性，使其成为细菌生长的理想，例如水分，蛋白质和中性或微酸性pH值。

TCS食物可以是天然食物，也可以是已经准备好的食物，比如砂锅菜。TCS食品可以来自动物或植物来源。被认为是TCS的食物包括:

• 牛奶和其他乳制品
• 肉（牛肉，猪肉，羊肉）或家禽（鸡，土耳其）
• 鱼和贝类
• 蛋
• 烤土豆
• 经过热处理的植物性食物(米饭、豆类或蔬菜)
• 大豆食品（豆腐，纹理大豆蛋白/肉类替代品）
• 切片或切割水果或蔬菜（例如哈密瓜或甜瓜，叶茂盛蔬菜，西红柿等）
• 豆芽和发芽种子
• 未经处理的葱油混合物

打印出下面的迷你海报，说明TCS的食物，并将其挂在您的厨房设施，如果空间允许，或存储在资源绑定器或类似的地方您的设施。

• StateFoodSafety.com的时间/温度控制安全(TCS)食品海报

影响细菌生长的因素

有六个因素会影响食物上的细菌生长。它们是食物、酸度、时间、温度、氧气和水分。食物的酸度(pH值)也会影响细菌的生长速度。细菌倾向于在pH值在4.6到9.0之间的食物中生长。pH值较低的食物——即酸性较强的食物——包括腌渍食品、果酱或果冻、蜂蜜和水果。pH值高的食物——即酸度不高的食物——包括肉类、牛奶和蔬菜。大多数引起食源性疾病的细菌在没有太多氧气的条件下生长良好，这就是为什么控制食物中促进细菌生长的其他因素是很重要的。细菌需要水分来生长，而食物中水分的含量是用水活动。食物中的水分越高，细菌生长的条件越好。水活动量表范围为0至1.0，蒸馏水为1.0。大多数食物的水活性至少为0.95，这意味着细菌具有足够的水分来生长。

食品加工者不能控制食品的酸度、氧气或湿度;这些特性是食物本身固有的。然而，在食品服务中，剩下的两个因素，时间和温度，是可以控制的。时间和温度是密切相关的。理想条件下的细菌生长速度很快:细菌的数量每15到20分钟就会增加一倍。当食物的温度下降时，尤其如此温度危险区域。温度危险区域范围为41 f至135 f（5c至74 c）。食物在这种温度范围内越长，细菌在TCS食物中迅速生长的风险越高。建议限制TCS食品在温度危险区的时间长度不超过四个小时。

通过准备控制时间和温度

接受食物

重要的是要确保在接收过程中检查TCS食物的温度。这将有助于您衡量在运输过程中是否暴露食物。将每个食品的温度记录在指定的温度日志上。冷藏TCS食品应到达41°F（5℃）或更冷。冷冻TCS食品应达到0 F（-18℃）或更冷。热TCS食品应在135 F（57℃）或更高;与冷或冷冻TCS食品一样，请务必使用指定的温度日志收到收到的热TCS食品的温度。不应接受用冰晶或冷冻液体，流体或水渍的冷冻TCS食物。此外，任何通过其使用或到期日期的食物，都会拒绝缺乏气味，异常颜色或模具，或任何肉，粘性或干燥的肉类，鱼类或禽类。

储存食物

TCS食品在储存过程中保持适当的温度是非常重要的。温度应定期检查和记录。食品贮存时间应记录在案。这是通过写下食物被放入储存的日期和它应该直接使用在食物上来完成的。标签是一种很好的方式。以下是一些安全储存TCS食物的贴士:

• 冷藏TCS食品应储存在41°F（5℃）或更冷，使得食物的内部温度保持该温度。
• 保持冷冻食品冷冻;不要让它融化。
• 不要把冰柜或冰箱挤得太满;这会导致设备内部温度升高，使食品暴露在危险的温度下。
• 尽量减少你打开冰箱和冰箱门的次数。
• 当它进入存储时标记TCS食物。标签应包括食物的名称，它进入存储的日期，以及应该使用的日期。如果在41 F（5 c）或更低的情况下，必须在七天内使用即可在现场准备的饮食TCS食品。
• 在储存期间一定要轮换食物，以便最早使用日期的食物放在较晚使用日期的食物前面。(正如第四课所讨论的，这被称为先进先出。)

厨房设备的适当温度如下：

• 冰箱:40华氏度(4摄氏度)或更低
• 冰柜：0 F（-18 c）或更冷
• 干燥储存：50 f至70 f（10c至21 c），相对湿度为50％至60％

在经批准的温度日志上记录设施的步入式冰箱和冰箱的温度。您的程序可以使用特定形式，或者您可以使用下面的温度日志模板。

• 步入式低温日志

解冻食物

有四种方法可以正确解冻冷冻食物。你使用哪种方法取决于你解冻食物的类型。重要的是要正确解冻食物，尽量减少食物在温度危险区域的时间，以抑制细菌生长。

准备食物

在准备TCS食品时，确保食品不会长时间暴露在温度危险区域。TCS食物在危险区域的总时间少于4小时。在制作TCS食物的过程中，要注意食物在危险区域的时间。小批量准备TCS食品，有助于防止配料长时间处于温度危险区域。一旦食物准备好了，就尽快把它放回冰箱。

控制烹饪，保持，冷却和再加热期间的时间和温度

烹饪食物

为了降低食物造成疾病的风险，TCS食品应烹饪到它的内部温度，它是它的类型。下表列出了各种TCS食品类别的最低内部温度，以及每种食物应该在该温度下的时间。

类别	食物	温度	休息时间
磨碎的肉和混合菜	牛肉，猪肉，小牛肉，羊羔	160华氏度，持续15秒	没有任何
	鸡，土耳其	165 f持续15秒	没有任何
新鲜牛肉、小牛肉或羔羊肉	牛排、猪排、烤肉	145 f持续15秒	3分钟
家禽	整只或切开的鸡、火鸡、鸭或鹅	165 f持续15秒	没有任何
	填充（独自煮熟或在鸟内）	165 f持续15秒	没有任何
猪肉或火腿	新鲜猪肉或火腿	145 f持续15秒	3分钟
	预煮火腿	140 f持续15秒	没有任何
鸡蛋和鸡蛋菜肴	蛋	煮至蛋黄和蛋白变硬	没有任何
	蛋菜	160华氏度，持续15秒	没有任何
剩菜和砂锅	任何剩余的菜都被重新入睡	165 f持续15秒	没有任何
	砂锅	165 f持续15秒	没有任何
海鲜	鳍鱼	145 f持续15秒	没有任何
	虾，龙虾或螃蟹	煮到肉是珍珠和不透明	没有任何
	蛤蜊，牡蛎或贻贝	厨师直到贝壳打开	没有任何
	扇贝	厨师直到肉是乳白色或不透明和坚定的	没有任何

来源:foodsafety.gov

拿着食物

一旦TCS食物煮熟了，它必须保持在正确的内部温度。冷的TCS食物必须保持41华氏度(5摄氏度)或更低的温度，而热的TCS食物必须保持135华氏度(57摄氏度)或更高的温度。尽可能使用盖子有助于保持TCS食物的适当温度。TCS食品的温度应每两小时测量一次。任何在温度危险区域(41华氏度- 135华氏度)超过4小时的现成食物都应该扔掉。

冷却食物

冷却TCS食品的指南如下：首先，将食物从135°F（57℃）到70°F（21℃）下降两小时。如果食物在两个小时内没有达到70°F，则需要将其重新加热至135 f（57℃），然后再次冷却。接下来，在4小时内将温度从70 f（21℃）到41°F（5℃）降低。总冷却时间不应超过六个小时。冷却食物的最佳方法包括使用冰浴，将食物转移到浅锅中，并将密集的食物分成较阵挛或砂锅，进入较小的部分。在温度日志上记录冷却过程中食物的温度，以确保它适当冷却。

重新加热食物

在再加热食物时，食物的内部温度必须在两小时内达到165°F（74℃）。采用温度以确保食物已达到165°F（74℃）15秒。一旦达到了该最低温度，食品应在135°F（57℃）或暖线上保持。

看到

温度控制和适当的冷却看起来像什么?

控制TCS食物在温度危险区域的时间对于减少食源性疾病的风险至关重要。确保适当迅速冷却热TCS食物，以减少食源性疾病。请看下面的视频，它讨论了在商业食品制备过程中温度控制的重要性。

EFOODHANDLERS基本食品安全第3章：温度控制视频：https://www.youtube.com/watch?v=0dl9et91nja.

做

不同的食物在烹饪过程中需要达到一定的温度。你如何测量温度，以确保你得到一个准确的读数的温度计?答案取决于你烹饪的食物类型。对于肉类和家禽，将温度计插入食物最厚的部分至少15秒。如果肉或家禽有骨头，确保温度计不碰到骨头——骨头比周围的肌肉组织拥有更多的热量，因此可能不能表明食物的可食用部分已经达到正确的温度。对于像热狗或汉堡这样的肉类，你需要将温度计穿过垂直的一端。对于砂锅和混合菜，将温度计插入菜的中心。

下面的视频演示了在烹饪过程中占用不同食物温度的正确方法。观看视频，并与主管讨论该过程。挂用温度计在您的厨房设施中的迷你海报。

EFoodHandlers补充视频：如何使用温度计：https://www.youtube.com/watch?v=PWX4Bgwzl-U