知道

卫生

Handwashing

食品处理人员可以是有害的重要来源微生物这导致疾病;因此，定期使用适当的技术洗手是在食品服务中工作的最重要方面之一。这样做有助于降低扩散细菌的发病率，包括病毒，细菌和其他病原体，包括在准备它们时可能存在于原料食品中的那些。

洗手似乎相当简单，食品处理程序可能无法使用正确的技术或允许足够的时间妥善洗手。处理食物的人必须始终用肥皂和自来水洗手;不推荐手动消毒剂作为洗手的替代品。In fact, the Centers for Disease Control and Prevention warns against using alcohol-based hand sanitizers in lieu of handwashing because these products do not adequately reduce important foodborne pathogens on food handlers’ hands, especially bacterial spores, certain viruses, or other protein-based microorganisms. Also, the ingredients in a hand sanitizer product must be approved food additives by the FDA, since the ingredients from the hand sanitizer can become part of the food in trace amounts by a food handler. (The FDA defines indirect food additives as “those that become part of the food in trace amounts due to its packaging, storage or other handling.” All materials coming in contact with food must be proven to be safe “before they are permitted for use in such a manner.”)

洗手应始终在进入厨房后在指定的洗手间进行（即使您在使用洗手间后洗手）。洗手水槽应标记，并用热和冷水水，手肥皂，单用纸巾或手烘干机和垃圾桶储存。

穿着单用手套

食品处理人员不应该用赤手触摸即食食物，因为这样做可以转移病原体给食物。因此，穿着单用（一次性）手套适合适合的是食品服务业的另一种实践。在戴手套之前，食物处理程序应该洗手。一旦手套打开，他们需要经常更换。切勿清洗或重复使用手套。应该改变手套时的一些例子包括：

• 在处理任何即食食品之前
• 如果改变任务（例如，切碎莴苣，然后继续制作三明治）
• 如果手套发展撕裂
• 手套变脏后
• 处理生肉后
• 处理钱后
• 取出垃圾后

打印出以下迷你海报并将其悬挂在厨房设施中，以提醒员工了解适当的手套磨损实践。

• National Food Service Management Institute mini-poster: Use Disposable Gloves Properly

适当的服装

食品处理人员应该在干净的衣服上工作。这不仅可以给出专业的外表，而且脏衣服携带可以转移到食物并导致食源性疾病的病原体。毛发限制（帽子，发网或胡须网）和清洁围裙是食品处理程序的钉书针。珠宝，包括戒指，手表和手镯，在食物搬运期间不应穿着几个原因。这些物品可以含有可能污染食物的细菌和病毒。珠宝也可以落入食物并呈现窒息危险。普通带环是可接受的。食品处理程序也应该避免戴指甲油或人造指甲，因为这些可以隐藏污垢或污染食物。

清洁和卫生

厨房表面

清洁食品制备表面是有效卫生的必要第一步。清洁是指使用适当的清洁化学品在推荐条件下除去有机物质。通过适当清洁除去有机物质，消毒剂能够与更多的食物接触区域接触。

彻底清洁后，卫生是下一步。消毒包括将化学品或热量施加到适当清洁的区域，将病原体减少99.999％。卫生与灭菌不同，这是完全去除所有生物。批准的化学品作为零售或食品服务场所的食物接触表面的消毒剂是氯，碘和季铵盐。

务必将化学品储存在原始容器中远离食品储存和食品制备区域。如果您确实将化学品转移到新的容器中，用化学名称，制造商的名称和地址以及化学潜在危险标记容器。

任何触及食物的表面都必须清洁和消毒。这包括烹饪设备（锅，平底锅，刮刀，叉子，刀具，切割板，食品储存容器，板等）以及食品制备表面，如制备桌。应更换磨损或破裂的厨房设备，因为它不能充分清洁或消毒，因此含有有害病原体。

Dishwashing

如果您的设施有一个三舱汇，则正确的设置如下：

如果您的设施有洗碗机，建议使用以下指南：

• 洗涤前刮擦，冲洗或浸泡物品;Presoak物品用干食物。
• 使用正确的机架进行您正在洗涤的物品。不要超载机架;允许水喷雾空间到达物品的所有表面。
• If any items come out still dirty, rewash them.
• 一旦出来洗碗机，空气干燥所有物品。
• 经常检查水温，压力和消毒剂水平，以确保它们在正确的范围内。

If using heat sanitation methods, temperatures in a dishwasher must fall between 165 F and 194 F (74 C to 90 C) for stationary-rack, single temperature dishwashers, or at least 180 F (82 C) in all other high-temperature machines. For a three-compartment sink, the water temperature must be at least 171 F (77 C).

看

What does it look like to follow proper handwashing steps and to clean and sanitize kitchen surfaces? The two video clips below address the importance of practicing good hygiene and proper dishwashing procedures.

eFoodHandlers Basic Food Safety Chapter 2: Health and Hygiene video:https://www.youtube.com/watch?v=lacouszrgxc.

EFoodHandlers基本食品安全第5章：清洁和消毒视频：https://www.youtube.com/watch?v=RafMixPQ9Be.

In addition, the following video outlines the essential steps for dishwashing, using a three-compartment sink.

Dishwashing

做

作为一个食品处理程序，你知道如何让自己和你的工作环境保持清洁，尽量减少病原体转移到你准备的食物。以下两张表提供了关于洗手和清洁和消毒的“如何以及何时”的详细信息。使用食品安全清洁和消毒北卡罗来纳州立大学延伸的摘要信息，并熟悉厨房清洁和消毒的信息。

Handwashing

如何

1. Wet hands and arms.使用自来水尽可能舒适地舒适。
2. 涂肥皂。Use enough to build up a good lather.
3. 磨砂手和臂力。擦洗20秒。务必在指甲和手指之间清洁。
4. 彻底冲洗手和手臂。Use warm running water and rinse for at least 10 seconds.
5. 干手和手臂。使用单用纸巾或手动烘干机。不要使用围裙或制服的任何其他部分。不要使用多元使用的厨房毛巾。
6. 关掉水龙头。Use a paper towel to turn off the faucet.
7. 把纸巾扔掉。Use a hands-free, covered, foot-peddled waste receptacle to throw away the paper towel.

什么时候

• 当你到达工作时
• 每次回到厨房
• 在穿上单用手套之前
• 在厨房的不同工作之间
• Before or after handling raw, fresh, or frozen poultry, fish, or meat
• 拿出垃圾后，处理脏盘，拖地或扫地
• 使用洗手间后
• 咳嗽后，打喷嚏，擦拭或吹鼻子
• 处理可能使食物不安全的化学品
• 触摸头发或脸后
• After using the telephone
• 处理钱后
• 吃完后，喝酒或吸烟
• 接触可能污染你的手的东西后

清洁和消毒表面和设备

如何

1. 从表面刮擦或去除食物和碎片。Use towels or other equipment as necessary.
2. 洗涤表面。使用正确的清洁化学品进行工作。
3. 冲洗表面。确保彻底取出洗涤剂残留物。
4. 消毒表面。使用卫生解决方案已正确混合到正确的强度。
5. 让表面风干。

什么时候

• 使用表面或设备完成后
• 在使用不同类型的食物之前
• 任何时候你必须走出任务，并且表面有可能被污染
• After four hours if the surface or equipment has been in constant use