知道

卫生

洗手

食品操作者可能是一个重要的有害来源微生物导致疾病;因此，经常使用正确的技术洗手是在食品服务工作的一个最重要的方面。这样做有助于减少细菌的传播，包括病毒、细菌和其他病原体，包括那些在你准备生食时可能存在的物质。

虽然洗手看起来相当简单，但食品操作者可能没有使用正确的技术或允许足够的时间来正确地洗手。接触食物的人必须经常用肥皂和流动的水洗手;不建议使用洗手液代替洗手。事实上，美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention)警告人们不要用含酒精的洗手液来代替洗手，因为这些产品不能充分减少食品操作者手上的重要食源性病原体，特别是细菌孢子、某些病毒或其他蛋白质微生物。此外，洗手液产品中的成分必须是FDA批准的食品添加剂，因为洗手液中的成分可以通过食品加工者以微量的形式成为食品的一部分。(美国食品药品监督管理局将间接食品添加剂定义为“那些由于包装、储存或其他处理而成为食品的微量组成部分的添加剂。”所有与食品接触的材料都必须被证明是安全的，“才允许以这种方式使用”。)

进入厨房后，应在指定的洗手槽洗手(即使你在上完厕所后洗手)。洗手槽应贴上洗手标签，并备有冷热自来水、洗手液、一次性纸巾或烘手器，以及垃圾桶。

戴着一次性手套

食品处理人员不应徒手接触即食食品，因为这样做会将病原体传播到食物。因此，戴合适的一次性手套是食品服务行业的另一种做法。在戴手套之前，食品处理人员应该洗手。手套一旦戴上，就需要经常更换。不要清洗或重复使用手套。更换手套的例子包括:

• 在处理任何即食食品之前
• 如果改变任务(例如，切生菜，然后去做三明治)
• 如果手套撕裂
• 手套变脏后
• 处理生肉后
• 在处理钱
• 倒完垃圾后

打印出以下迷你海报，挂在厨房设备上，提醒员工正确佩戴手套。

• 国家食品服务管理研究所迷你海报:正确使用一次性手套

合适的着装

食品处理人员应穿着干净的衣服来工作。脏衣服不仅会让人看起来很专业，而且还会携带病原体，这些病原体可以转移到食物中，导致食源性疾病。头发束(帽子、发网或胡须网)和干净的围裙是食品操作者的主要工作。在食品处理过程中，不应该佩戴珠宝，包括戒指、手表和手镯，原因如下。这些物品可能藏有细菌和病毒，从而污染食物。珠宝也可能落入食物中，造成窒息的危险。普通环是可以接受的。食品处理人员也应该避免涂指甲油或人工指甲，因为这些会隐藏污垢或污染食物。

清洁和卫生

厨房的表面

清洁食物准备表面是有效卫生的第一步。清洗是指在推荐的条件下使用适当的清洗化学品去除有机物。通过适当的清洗去除有机物，消毒剂能够与更多的食物接触区域接触。

彻底清洁之后，卫生是下一步。消毒包括在清洁干净的区域使用化学药品或加热，可减少99.999%的病原体。卫生与灭菌是不同的，后者是完全去除所有的微生物。被批准为零售或食品服务机构食品接触表面消毒剂的化学品是氯、碘和季铵盐。

一定要把化学品储存在它们原来的容器中，远离食品储存和食品准备区域。如果你将化学品转移到一个新的容器，在容器上贴上化学品名称，制造商的名称和地址，以及该化学品的潜在危害。

任何接触食物的表面都必须清洗和消毒。这包括烹饪设备(锅，锅，铲，叉，刀，砧板，食物储存容器，盘子等)以及食物准备台面，如准备桌。磨损或破损的厨房设备应予以更换，因为这些设备无法得到充分的清洁或消毒，因而含有有害的病原体。

洗碗

如果你的设备有一个三隔间的水槽，正确的设置如下:

如果你的设施有洗碗机，建议遵循以下准则:

• 清洗前刮擦、冲洗或浸泡物品;用干燥的食物预先浸泡物品。
• 使用正确的衣架来放你要洗的衣服。不要超载机架;留出足够的空间让水喷到所有物品的表面。
• 如果拿出来的东西还是脏的，就重新洗一遍。
• 所有物品从洗碗机中取出后，风干。
• 经常检查水温、压力和消毒剂液位，以确保它们在正确的范围内。

如果使用加热卫生方法，固定架洗碗机的温度必须在165华氏度至194华氏度(74摄氏度至90摄氏度)之间，或所有其他高温机器至少180华氏度(82摄氏度)。对于一个三室水槽，水温必须至少171华氏度(77摄氏度)。

看到

如何遵循正确的洗手步骤以及清洁和消毒厨房表面?下面的两个视频剪辑说明了养成良好的卫生习惯和正确的洗碗程序的重要性。

食物安全第2章:健康及卫生短片:https://www.youtube.com/watch?v=lAcoUszRGxc

基本食物安全第五章:清洁及消毒短片:https://www.youtube.com/watch?v=RAFMIXPq9BE

此外，下面的视频概述了使用三格水槽洗碗的基本步骤。

洗碗

做

作为一名食品加工者，知道如何尽可能保持自己和工作环境的清洁是至关重要的，以减少病原体转移到你准备的食物。下面的两张表提供了关于“如何和何时”洗手、清洁和消毒的详细信息。使用食品安全清洗和消毒来自北卡罗莱纳州立大学的总结信息，熟悉厨房清洁和消毒的信息。

洗手

如何

1. 湿手和胳膊。使用尽可能温暖的自来水，让你觉得舒服。
2. 应用肥皂。用足够的量来产生良好的泡沫。
3. 用力擦洗双手和手臂。擦洗20秒。一定要清洁指甲下面和手指间。
4. 彻底清洗双手和手臂。用流动的温水冲洗至少10秒。
5. 擦干手和胳膊。使用一次性纸巾或烘手器。不要使用围裙或制服的其他部分。不要使用多用途厨房毛巾。
6. 关掉水龙头。用纸巾关掉水龙头。
7. 把纸巾扔掉。用一个免提的，有盖的，有脚的废物容器扔掉纸巾。

当

• 当你去工作的时候
• 每次你回到厨房
• 在戴上一次性手套之前
• 在厨房里做不同的工作
• 在处理生的、新鲜的或冷冻的家禽、鱼或肉之前或之后
• 在倒完垃圾、处理脏盘子、拖地或扫地之后
• 上完厕所后
• 在咳嗽、打喷嚏、擦拭或擤鼻涕后
• 在处理了可能使食品不安全的化学物质之后
• 在触摸你的头发或脸之后
• 用完电话后
• 在处理钱
• 在吃、喝或抽烟之后
• 在接触了任何可能污染你手的东西之后

清洁和消毒表面和设备

如何

1. 刮去表面的食物和碎屑。必要时使用毛巾或其他设备。
2. 洗表面。使用正确的清洁化学品。
3. 冲洗表面。一定要彻底清除洗涤剂残留。
4. 清洁的表面。使用适当混合到适当强度的卫生溶液。
5. 让表面风干。

当

• 在你使用完表面或设备后
• 在处理不同类型的食物之前
• 任何时候你不得不离开任务，表面都有可能被污染
• 4小时后如果地面或设备一直在持续使用