知道

库存概述

库存指食品或供应设备在干燥或冷库中。在手上拥有足够的库存来生产每周菜单，有助于确保您的中心不会耗尽服务膳食或零食所需的重要成分或供应。但是有太多的库存可以捆绑财政资源，如果它是易腐的，如果在使用之前食物会造成坏事，可能会导致财务损失。对于儿童保育中心，推荐的库存数量已经足够一到两周的膳食。

你应该用多少库存？正确的金额是您需要为您的“客户”生产食物的东西，为未预测的使用，替换或其他无法预料的事件的小垫子。一种par值系统是一种库存控制：它建立了最大数量的库存，以便保持在手边。PAR值是满足一个订单期间的菜单要求所需的金额，以及少量安全库存或者在可能影响您的计划的任何无法预料的情况下，在发生任何无法预料的情况下，“缓冲区”库存的数量。

在下订单时，订购的产品数量是将库存返回到最大值或分区所需的金额。如果在交货期之间提供多次项目，例如最喜欢的水果或蔬菜，则还必须考虑在收到订单之前将使用多少。

通常为每天服务的物品设置PAR水平，如牛奶，多种配方中使用的成分，清洁化学品和纸品。对于用作面包等主体，水果，蔬菜和粮食产品的食物，最好估计在本周菜单的过程中您将获得多少服务。

的库存周转率指在规定的时间内库存使用的速度。要计算存货周转率，你必须先知道库存的天数。你可以计算这个或者按照你的工厂确定的标准。见下面的方程。

如果您的设施为您订购的大多数产品接收每周交付，则良好的目标是手头有足够的库存七到十天并具有两到三个的营业额，这意味着库存应该每月使用两到三次。如果您的交货更频繁，您将需要较少的库存。相反，如果您的交付较少，您需要更多库存可用于防止食物或其他用品的短缺。以下文档概述了某些程序中使用的库存管理概述，包括一般术语和最佳实践。使用记录保存PDF文件。

• 销货成本

与你的主管核实，以确定哪个库存管理系统是在你的计划。你也可以问你的主管，他们如何决定何时订购新的库存，以及采用什么系统来减少在下一次发货前用光食物或其他产品的风险。

保持记录中

食品生产记录

食品生产记录记录了用于报销餐费的食品的种类和数量。一些州有指导方针，要求儿童营养项目参与者保存他们生产的食物的食品生产记录。这些记录必须显示所提供的饭菜如何构成每天所提供的饭菜的所需食物成分，以及它们如何在每周菜单中达到适合年龄的营养标准。根据CACFP中心管理手册，每天提供的每一餐的食品生产记录必须保存三年加上当年。检查您所在州的法规，以确定您的项目是否需要生产记录。

食品生产记录，准确完成后，提供有关使用哪种食品和食谱的信息以及哪些部分服务。工作人员还可以备注关于所准备的实际数量和供应的膳食数量。因此，它们是规划和控制食品生产的重要工具，可用于预测未来在计划类似的菜单时准备。反过来，这导致更准确的膳食规划，减少了产生的机会，或者产量下降和更具控制的成本。

由于粮食生产记录捕获各种不同信息有关膳食服务的不同信息，不同的部分由不同的食品服务人员完成。作为一般规则，执行与膳食准备相关的某些工作职责的人将填写食品生产记录的相应部分。

工作人员和职责	食品生产记录部分要完成	何时完成每个部分
菜单规划者(如:营养总监，营养师)-计划菜单，完成菜单规划过程	食物项目的使用和形式 配方或产品 年龄/年级组 部分尺寸	在菜单分发到单个设施厨房之前
营养经理（食品服务经理） - 基于食品生产记录的工作人员的工作职责	供餐日期 食品名单 负责人（员工作业） 预计的儿童服务 预计总份额（成人和儿童）	在食品生产之前（膳食服务）
营养助理（食品服务人员）	食物使用量 实际的孩子吃 实际成人服务 点菜份量的金额 吃剩的食物	在食品制作期间和之后(膳食服务)

资料来源：国家食品服务管理局

年度库存

联邦法规（CFR）第226部分（CFR）第226部分表示，儿童和成人护理食品计划（CACFP）的赞助方案必须展示收到CACFP的资金的财政责任。这样做的方式是通过准确的记录保持，包括库存摘要。CACFP要求提案国作为财政管理进程的一部分进行年度物理库存。一个年度库存是一项逐项列表，所有未开封的食品和非食物的供应，即设施在财政年度结束时手头。库存以先前购买的食品和非食物供应的形式代表了金钱。本发明的货币价值必须包括在一个财政年度结束和下一个财政年度开始时产生的食物和非食品成本。完成年度库存要求，在每个财政年度结束时，拍摄了所有食品和相关的非食物，如纸商品，如纸商品，这些物品的纸质商品的计数是拍摄的。反过来，这些值成为下一个会计年度的开始库存值。

采购

BusinessDictionary.com定义采购作为获取或购买商品和服务的过程，包括准备和处理订单以及产品或服务的最终收据（交付）和付款。在儿童保育食品服务中，食品和货物可以通过多种方式采购，但两个最常见的是来自批发供应商和零售机构（如杂货店）。通常，使用两种方法。批发供应商允许更好的价格控制，散装订购能力和常规交付窗口。从零售商那样购买杂货店，通常每单位昂贵，需要食品服务人员留下房地以便购买食物。但是，如果必须进行最后一分钟的菜单替换，零售供应商是一个简单而快速的解决方案。

从供应商的批量购买产品的设施必须与该供应商提供书面合同。合同必须指定保证的定价以及它对的是多长时间的，以及在商品或服务问题发生的情况下进行的财务调整。以下是儿童保育中心供应商合同模板的示例。初始出价合同较长，而且比当前供应商的续订合同更详细。

• 示例供应商合同模板

无论您是批发供应商还是零售供应商订购，所有食品和供应订单都应是菜单驱动的。参与CACFP的CACFP与供应商合同必须遵守联邦法规守则中概述的规定（7 CFR部分226）。在与特定卖方谈判合同之前，请在与特定供应商谈判之前，咨询国家机构或当地资金管理局是一个好主意。

估计买多少钱

美国农业部食品和营养服务有几个致力于为CACFP购买食品的资源。的儿童营养项目食品购买指南在USDA网站上提供（https://www.fns.usda.gov/tn/food-buying-guide-for-child-nutrition-programs.）。文档的每个部分都可以直接从网站上单独下载。

何时确定要订购多少食物，儿童营养项目食品购买指南建议有些关键要点。例如，在大量的情况下，食品通常是购买的，这可能是或可能不是您所需的食谱所需的数量。因此，建议在计算购买多少食物时圆起来。在翻盖方面，您应该在计算可信组件达到CACFP的膳食模式要求时始终循环。

要计算购买的一种食物类型，请考虑以下问题：

• 我需要多少份？
• 是否适用于各个年龄或等级分组的不同服务尺寸？
• 我计划的那种食物的规模是什么？
• 我将在什么形式购买此食物？
• 食物的份量是多少?
• 所列的份量是否与我计划的份量相同?
• 我需要购买多少购买食物？

的儿童营养项目食品购买指南还有一个在线计算器，您可以用来估计购买多少食物。与打印副本一样，它由餐点组织组织，并包含每个组件中的几个类别。食品购买指南计算器舍入到最近的整个购买单位或下一季度磅，并提供其计算的信息。

使用菜单

库存管理从菜单开始。菜单决定需要购买哪些类型以及频率和其他物品的频率。周期菜单是管理库存的绝佳方法，因为它们允许有必要的供应，这改善了预测。预测是指基于以前的结果在下订单时进行知情预测的能力。规划菜单提前 - 包括使用周期菜单订购预测更准确。

接收和存储

当您从批发供应商那里收到食物时，请准备好订单摘要。检查每次交付的食物，以防止初始订单摘要，以确保收到您订购的所有内容，价格是正确的。需要时间和温度控制的食物被称为TCS食品。TCS食品应没有离散气味和颜色，并在正确的温度下（41°F [5°C]或冷藏食品更冷，0°F或冷冻食品较冷）。确保冷冻食品以前没有被解冻然后重新排列。对于干货，检查罐的凸起，严重凹痕或带有凹凸边缘的生锈罐。拒绝任何不符合这些标准的食物。

下表包含有关特定食品的接收过程的信息。

从供应商处收到您的食品订单后，需要立即将气温放在横跨温度危险区域（41°F至135 f）。理想情况下，当您不忙于享用饭菜时，您将能够让您的交货。（在交货日时也是一个良好的准备菜单是一个很好的做法。）

在冰箱中储存食物时，要确保食物周围有空气流通;不要把冰箱塞满东西。除霜应定期进行。以这样一种方式存储项目，你可以读取每个项目是什么。旧食物应该放在前面，新食物放在后面。这就是所谓的首先，首先（FIFO）旋转。FIFO是FoodService的推荐旋转方法。但是，有时候没有遵循FIFO的情况，例如当最近订购的食物商品有更近的使用时。

冷藏食品应根据烹饪温度以等级的方式储存，在顶部的架子上用即食（未煮过的）食物，在下一个架子上烹饪到内部温度为145架的食物，烹饪的食物160 f在第三架上，以及在底架上煮到165 f的食物。（这在第七课中更详细地覆盖。）与冰箱食品一样，冷藏食品应根据FIFO旋转，使最古老的食物在更新的食物之前使用。

干储存区域应保持在50-70 f并通风良好。不易耐料的食品需要从地板上至少6英寸，远离化学品。在可能的情况下，应根据FIFO旋转旋转食物以确保最大质量。使用国家食品安全管理研究所的以下迷你海报，库房基础知识，并将其挂在您的设施的储藏室。

• nfsmi“Storeroom基础”迷你海报

看到

观看这个视频剪辑，其中包括注册营养师营养师，他们解释了儿童护理厨房的库存管理流程。记录您从此视频中学到的任何内容，您可以在您自己的设施中获取更多信息。

库存管理

做

了解如何采取年度库存的过程是育儿中心食品服务人员的重要技能，特别是遵守CACFP法规。使用俄亥俄州CACFP.年度库存要求下面的数据包。使用主管查看每个页面。要求您的主管解释您在您的设施中占据年度库存的过程。

• 俄亥俄州CACFP年度库存要求包