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TCS的食物

所有食物都可能携带有害细菌，但有些食物尤其有利于细菌生长。有几个因素会影响食物中细菌的生长速度，但时间和温度是餐饮厨房中最容易控制的两个因素。为了安全需要控制时间和温度的食品被称为TCS的食物．TCS食品有几个特性使其成为细菌生长的理想选择，比如水分、蛋白质和中性或微酸性的pH值。

TCS食物可以是天然食物，也可以是已经准备好的食物，比如砂锅。TCS食物可以来自动物或植物来源。被认为是TCS的食物包括:

• 牛奶和其他乳制品
• 肉类(牛肉、猪肉、羊肉)或家禽(鸡肉、火鸡)
• 鱼类及贝类
• 鸡蛋
• 烤土豆
• 经过热处理的植物性食物(煮熟的米饭、豆类或蔬菜)
• 大豆食品(豆腐，有质感的大豆蛋白/肉类替代品)
• 切片或切好的水果或蔬菜(如哈密瓜或甜瓜、绿叶蔬菜、西红柿等)
• 豆芽和种子
• 未经处理的大蒜和油的混合物

打印出下面展示TCS食品的迷你海报，如果空间允许的话，挂在你的厨房设备上，或将信息存储在资源绑定器或设备内类似的地方。

• StateFoodSafety.com的时间/温度安全控制(TCS)食品海报

影响细菌生长的因素

有六个因素会影响食物上的细菌生长。它们是食物、酸度、时间、温度、氧气和水分。用pH值来衡量的食物的酸性程度也会影响细菌的生长速度。细菌容易在pH值在4.6到9.0之间的食物中生长。低pH值食物——那些酸性更强的食物——包括腌制食品、果酱或果冻、蜂蜜和水果。高pH值食物——那些酸度不高的食物——包括肉类、牛奶和蔬菜。大多数引起食源性疾病的细菌在氧气不足的条件下生长良好，这就是为什么控制其他促进食物中细菌生长的因素很重要。细菌需要水分才能生长，而食物中的水分含量是由水活动．食物中的水分越高，细菌生长的条件就越好。水活度量表范围为0 ~ 1.0，蒸馏水为1.0。大多数食物的水分活度至少为0.95，这意味着细菌有足够的水分生长。

食品处理人员不能控制食品的酸度、氧气或水分;这些特性是食物本身所固有的。然而，在餐饮服务中，剩下的两个因素，时间和温度，是可以控制的。时间和温度密切相关。在理想的条件下，细菌生长得很快:细菌的数量每15到20分钟就会翻一番。当食物的温度下降时尤其如此温度危险区．危险温度范围为41华氏度到135华氏度(5摄氏度到74摄氏度)，食物在这个温度范围内停留的时间越长，细菌在TCS食物中快速生长的风险就越高。建议将TCS食品处于温度危险区域的时间限制在不超过4小时。

从接收到准备的时间和温度控制

接受的食物

在接收过程中，确保检查TCS食物的温度是很重要的。这将帮助你判断食物在运输过程中是否暴露在温度危险区域。在指定的温度日志上记录每种食物的温度。冷藏的TCS食品应在41华氏度(5摄氏度)或更低的温度到达。冷冻的TCS食品应该在0华氏度(-18摄氏度)或更低的温度到达。热的TCS食品应在135华氏度(57摄氏度)或更高的温度下接收;与冷的或冷冻的TCS食物一样，确保在收到热的TCS食物时使用指定的温度日志记录温度。不接受含有冰晶或冷冻液体、液体或水渍的冷冻TCS食品。此外，任何超过保质期或过期日期的食物，有异味、颜色异常或发霉，或任何黏糊糊、黏糊糊或干燥的肉、鱼或家禽都应该被拒绝。

储存食物

在TCS食品的储存过程中保持适当的温度是非常重要的。应定期检查和记录温度。食品贮存时间应记录在案。这是通过写下食物进入储存的日期，以及什么时候应该直接用于食物本身来完成的。标签是一种很好的方法。以下是一些安全储存TCS食品的安全提示:

• 冷藏的TCS食品应储存在41华氏度(5摄氏度)或更低的温度，以便食品的内部温度保持这一温度。
• 保持冷冻食品冷冻;不要让它解冻。
• 不要把冰柜或冰箱挤得太满;这可能会导致设备内的温度变暖，使食品暴露在危险的温度下。
• 尽量减少打开冰箱门的次数。
• TCS食品入库时要贴上标签。标签应包括食品的名称，进入储存的日期，以及应该使用的日期。如果在41华氏度(5摄氏度)或更低的温度下，在您的工厂现场制备的即食TCS食品必须在7天内食用。
• 在储存过程中一定要轮换食物，以便最早食用日期的食物在较晚食用日期的食物前面。(正如在第四课中所讨论的，这被称为FIFO轮换，或先进先出。)

厨房设备的适宜温度如下:

• 冰箱:40华氏度(4摄氏度)或更低
• 冰柜:0华氏度(-18摄氏度)或更低
• 干燥储存:50华氏度至70华氏度(10摄氏度至21摄氏度)，相对湿度为50%至60%

在批准的温度日志上记录设备的步入式冰箱和冰柜的温度。您的程序可以使用特定的表单，也可以使用下面的温度日志模板。

• 步入式冷却器温度日志

解冻食物

正确解冻冷冻食品有四种方法。使用哪种方法取决于解冻食物的类型。适当地解冻食物是很重要的，以尽量减少食物在温度危险区的时间，以抑制细菌的生长。

准备食物

在准备TCS食品时，请确保食品不要暴露在温度危险区域太长时间。TCS食物在危险区域的总时间少于4小时。在准备TCS食物时，要注意食物在危险区域的时间。小批量准备TCS食品，这有助于防止配料在温度危险区域放置太长时间。一旦食物准备好，尽快把它放回冰箱。

在烹饪，保存，冷却和再加热期间控制时间和温度

烹饪食物

为了降低食源性疾病的风险，应将TCS食品煮至特定于其食品类型的内部温度。下表列出了各种TCS食品类别的最低内部温度，以及每种食品应在该温度下保存多长时间。

类别	食物	温度	休息时间
绞肉和什锦菜	牛肉，猪肉，小牛肉，羊肉	160华氏度15秒	没有一个
	鸡,火鸡	165华氏度15秒	没有一个
新鲜的牛肉、小牛肉或羊肉	牛排，排骨，烤肉	145华氏度15秒	3分钟
家禽	整只或切成片的鸡、火鸡、鸭或鹅	165华氏度15秒	没有一个
	馅料(单独煮或夹在鸟里)	165华氏度15秒	没有一个
猪肉或火腿	新鲜猪肉或火腿	145华氏度15秒	3分钟
	预煮火腿	140华氏度15秒	没有一个
鸡蛋和鸡蛋菜	鸡蛋	煮至蛋黄和蛋白变硬	没有一个
	蛋菜	160华氏度15秒	没有一个
剩菜和砂锅菜	再加热剩下的菜	165华氏度15秒	没有一个
	砂锅菜	165华氏度15秒	没有一个
海鲜	鳍鱼	145华氏度15秒	没有一个
	虾、龙虾或螃蟹	煮至果肉呈珍珠状且不透明	没有一个
	蛤蜊、牡蛎或贻贝	煮至贝壳打开	没有一个
	扇贝	煮至肉呈乳白色或不透明且坚硬	没有一个

来源:foodsafety.gov

拿着食物

一旦TCS食物已经煮熟，它必须保持在正确的内部温度的食物。冷的TCS食物必须保持41华氏度(5摄氏度)或更低的温度，而热的TCS食物必须保持135华氏度(57摄氏度)或更高的温度。尽可能使用盖子有助于保持TCS食品的适当温度。保存的TCS食物每两小时测量一次温度。任何放置在温度危险区域(41 - 135华氏度)超过4小时的预制食物都应该扔掉。

冷的食物

冷却TCS食物的指导方针如下:首先，在两小时内将食物从135华氏度(57摄氏度)降至70华氏度(21摄氏度)。如果食物在两小时内没有达到70华氏度，它将需要重新加热到135华氏度(57摄氏度)，然后再次冷却。接下来，在四小时内将温度从70华氏度(21摄氏度)降至41华氏度(5摄氏度)。总冷却时间不超过6小时。快速冷却食物的最佳方法包括使用冰浴，将食物转移到浅锅中，并将密度大的食物，如千层面或砂锅，分成小份。在温度记录仪上记录食物在冷却过程中的温度，以确保食物冷却正常。

重新加热食物

当重新加热食品时，食品内部温度必须在两小时内达到165华氏度(74摄氏度)。测量温度，确保食物达到165华氏度(74摄氏度)15秒。一旦达到这个最低温度，食物应该保存在135华氏度(57摄氏度)或更高的温度。

看到

温度控制和适当冷却是什么样子的?

控制TCS食品在温度危险区域的时间对于最大限度地减少食源性疾病的风险至关重要。确保适当和迅速冷却热的TCS食物，以尽量减少食源性疾病。观看以下视频，讨论商业食品制备中温度控制的重要性。

基本食品安全第三章:温度控制视频:https://www.youtube.com/watch?v=0dL9et91nJA

做

不同的食物在烹饪过程中需要达到特定的温度。你如何测量温度以确保你在温度计上得到准确的读数?答案取决于你烹饪的食物类型。对于肉类和家禽，将温度计插入食物最厚的部分至少15秒。如果肉或家禽有骨头，确保温度计不接触骨头——骨头比周围的肌肉组织拥有更多的热量，因此可能不能表明食物的可食用部分已经达到正确的温度。对于像热狗或汉堡这样的肉类，你需要将体温计从垂直端插入。对于砂锅菜和混合菜，将温度计插入菜的中心。

下面的视频演示了在烹饪过程中测量不同食物温度的正确方法。观看视频，并与你的主管讨论这个过程。把使用温度计在你的厨房设备上张贴迷你海报。

eFoodHandlers补充视频:如何使用温度计:https://www.youtube.com/watch?v=PWX4Bgwzl-U